Formaggio Salva Cremasco
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero di mucca, con una stagionatura minima di 75 giorni. Di origine antica, ha una storia che lo lega strettamente alla transumanza dalle valli alla Pianura Padana, con Crema come principale luogo di scambio e di consumo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, all’interno della quale, in conformità al disciplinare, devono necessariamente avvenire tutte le operazioni di produzione del latte, la caseificazione e la stagionatura.
Dove è possibile acquistarlo: Il Salva Cremasco è facilmente reperibile nella grande distribuzione e nei negozi della zona di produzione.
Caratteristiche
Il Salva Cremasco ha una caratteristica forma parallelepipeda quadrangolare con scalzo dritto e faccia piana, e un peso compreso tra 1,3 e 5 kg. La crosta è liscia, a volte fiorita, e ha uno spessore sottile; la pasta ha un’occhiatura a distribuzione irregolare e consistenza friabile e compatta, di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura; il sapore è aromatico e intenso. La stagionatura ha una durata minima di 75 giorni.
Può essere abbinato a una grande varietà di piatti, dagli antipasti ai dolci, dai primi ai secondi piatti.
La sua storia
Il suo nome deriva dal verbo “salvare”, in quanto per tradizione veniva realizzato in primavera con il latte in eccesso, con l’obbiettivo di conservarlo per la stagione calda. Le prime testimonianze risalgono al X-XI° secolo, quando già erano iniziate le transumanze dalle valli bergamasche e bresciane verso le cascine della pianura. La produzione e il commercio di formaggi iniziò a svilupparsi soprattutto dopo l’anno mille, in concomitanza con lo sviluppo urbanistico del territorio cremasco. Pare che anche il condottiero della Serenissima Bartolomeo Colleoni ne fosse ghiotto, tanto da richiedere la fornitura di alcune forme durante le sue ispezioni militari nel Cremasco.
Nel 2002 è nato il Consorzio per la Tutela del Salva Cremasco; per la sua tipicità e la documentata tradizione produttiva il formaggio ha in seguito ottenuto la denominazione DOP.
