Le ricette

Preparazione

• Porre sul fuoco un paiolo di rame con l’acqua dosata e una cucchiaiata di farina di mais, che resterà in superficie. Quando la poca farina inizierà a muoversi portandosi al centro, salare l’acqua, diminuire il fuoco e versare a pioggia con la mano sinistra i 3/4 della farina mentre con la destra si deve mescolare energicamente con una frusta. Fondamentale a questo punto è fermarsi: coprire e lasciare gonfiare per 2 minuti la farina.
• Poi iniziare a “menare” la polenta e aggiungere lentissimamente la restante farina. Non devono assolutamente formarsi grumi perciò è importante, in questa prima fase, imprimere all’intera massa un movimento vorticoso. A questo punto cambiare attrezzo: serve il bastone della polenta. Da questo momento si contano almeno quarantacinque minuti di cottura.
• Menare la polenta è un’arte: il gomito non deve muoversi … chi dirige il bastone è il polso.
  Non bisogna assolutamente mescolarla di continuo; lasciandola scoperta si deve, inizialmente mescolare ogni 5 minuti, poi si devono aumentare progressivamente gli intervalli, fino al quarto d’ora finale (ad esempio dopo 5,7,10,14, 15= 51 minuti). Non bisogna farla schizzare e, quindi, il fuoco deve essere costante e moderato; la polenta deve tendere a sbuffare, quello è il momento di… accudirla, mescolandola con rispetto e amore.
• Terminata la cottura la polenta sarà una massa staccata dalla crosta formatasi attorno al paiolo.
  Con una veloce manovra la si rovescia sull’asse di legno già coperto con un telo di lino umido. I lembi di questo telo andranno a proteggere la polenta dal contatto diretto con l’aria e la manterranno calda e umida