Formaggio Taleggio
Il Taleggio è un formaggio dalle origini molto antiche. Formaggio vaccino, a pasta molle, di denominazione D.O.P., appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi tipici di origine lombarda. Nato dall’esigenza degli allevatori di bestiame di conservare il latte in eccedenza rispetto al proprio consumo, è oggi uno dei formaggi italiani più noti e apprezzati.
Zona di produzione
Il Taleggio deve il suo nome alla Val Taleggio, diramazione occidentale della Valle Brembana situata lungo il confine occidentale della provincia di Bergamo e percorsa dal torrente Erma. Oggi la zona di produzione è in realtà più allargata e comprende le province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, la provincia di Novara e la provincia di Treviso.
Dove è possibile acquistarlo: il Taleggio è oggi molto diffuso e facilmente acquistabile in tutti i negozi della grande distribuzione.
Caratteristiche
Dalla caratteristica forma quadrata e scalzo dritto, il Taleggio ha un peso variabile tra 1,7 e 2,2 kg. Si caratterizza per pasta uniforme e compatta con colore che varia dal bianco al paglierino e qualche piccolissima occhiatura, crosta sottile di consistenza morbida e colore giallo-rosato naturale con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde. Il sapore è dolce e lievemente acidulo, l’odore è caratteristico di latte e alpeggio.
La sua storia
Il Taleggio ha origini antichissime, forse anteriori al X secolo: documenti risalenti al 1200 menzionano commerci e scambi che riguardavano anche il Taleggio, citato insieme ad altri formaggi. Tradizionalmente il formaggio di questo tipo era chiamato “stracchino”, dalla voce dialettale “strach” (stanco), probabilmente a indicare la condizione di stanchezza delle mucche da latte durante la transumanza dagli alpeggi alla pianura. Il nome Taleggio – che si riallaccia a quello dell’omonima valle bergamasca – risale ai primi del ‘900, quando i casari della valle sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli di altre zone. Sembra che fu soprattutto Amilcare Arrigoni, nativo di Olda in Val Taleggio, emigrato in Francia e ristoratore, a dare uno slancio alla sua valle iniziando proprio dal formaggio. Il Taleggio ha guadagnato il riconoscimento di Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988 e di Denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 1996 all’interno dell’Unione Europea.
